Le carraghénane est l’additif alimentaire le plus courant et est souvent utilisé dans les glaces, les boissons froides, les saucisses, la gelée et d’autres aliments. Sa fonction principale est de façonner les aliments. Le carraghénane a récemment fait l’objet d’un vif débat, et l’ajouter à la crème glacée peut l’empêcher de fondre pendant longtemps. Qu’est-ce que le carraghénane exactement ?
Qu’est-ce que le carraghénane ?
Le carraghénane est un polymère de polysaccharides sulfatés extraits d’algues, et son essence est une substance polysaccharide. Découvert dans les années 1950, et en raison de ses excellentes propriétés gélifiantes et rhéologiques, le carraghénane est largement utilisé dans l’industrie alimentaire. Étant donné que le carraghénane lui-même ne peut pas être décomposé et absorbé par le corps humain, il n’a aucune valeur nutritionnelle pour le corps humain. Mais en raison de son interaction particulière avec les protéines, il est souvent utilisé comme stabilisant et épaississant dans les aliments et les cosmétiques.
Propriétés du carraghénane
Le carraghénane a des propriétés gélifiantes évidentes et peut être dissous à l’état liquide à haute température, tandis qu’une substance gélatineuse se formera en dessous d’une certaine température. Le carraghénane se dissout à l’état liquide à une température élevée supérieure à 90 °C, tandis qu’un phénomène de gel se produit en dessous de 90 °C, devenant un semi-solide visqueux, et se solidifie progressivement à mesure que la température diminue, formant finalement un solide. C’est cette propriété unique qui en fait un stabilisant pour une variété d’aliments surgelés, ce qui peut augmenter la richesse d’aliments tels que la crème glacée, tout en améliorant la stabilité de la crème glacée lors des fluctuations de température, permettant à la crème glacée de conserver sa forme.
Le carraghénane retient l’eau et peut encapsuler l’humidité dans les aliments pour éviter la perte d’humidité. Le carraghénane lui-même est une substance semblable à un gel en forme de réseau avec plusieurs groupes hydrophiles, qui peut retenir beaucoup d’eau et n’est pas facile à saigner. C’est en raison de cette caractéristique que la carraghénane est souvent utilisée dans la transformation des produits carnés pour conserver la saveur et l’humidité de la viande et améliorer le goût des produits carnés.
Le carraghénane a une interaction spéciale avec les protéines, ce qui peut améliorer la stabilité de la structure des protéines et prévenir la dénaturation des protéines. Le carraghénane peut interagir avec la structure des protéines. Il peut améliorer la force du gel des protéines et empêcher la réaction de dénaturation de diverses substances avec les protéines, maintenant ainsi la fraîcheur et le goût des aliments. Par conséquent, il est souvent utilisé comme stabilisant du lait, agent clarifiant de brassage, etc.
Application du carraghénane
glace
Le carraghénane est l’additif alimentaire le plus courant dans la crème glacée et est souvent utilisé comme agent épaississant et coiffant pour ces aliments surgelés. Le carraghénane a des propriétés gélifiantes, qui peuvent non seulement maintenir la forme de la crème glacée, mais également réduire l’impact des fluctuations de température sur les aliments, améliorer sa formabilité et sa résistance à la fonte, et peut prévenir la dénaturation des protéines et maintenir le goût de la crème glacée.
Gelée、Fudge
Le carraghénane est un additif alimentaire indispensable dans le processus de fabrication de la gelée, du fudge et d’autres aliments. En tant que bon coagulant, il peut solidifier la gelée à température ambiante, et en raison de sa bonne rétention d’eau, il peut conserver la gelée et le fudge. Goûtez, et en même temps rendez les aliments élastiques et pas faciles à déformer.
Produits de viande
Le carraghénane est également souvent utilisé dans la fabrication de jambon, de saucisses, de viande en conserve et d’autres produits carnés. Il peut interagir avec les protéines de la viande pour garder les protéines de viande fraîches, afin de maintenir le goût des aliments carnés tels que le jambon et les saucisses, et peut retenir l’humidité de l’aliment à base de viande, afin de maintenir la tendreté de la viande.
Condiment
Le carraghénane est souvent utilisé comme stabilisant et épaississant dans des condiments tels que la sauce aux huîtres et la sauce soja. Il peut améliorer le goût de divers assaisonnements, augmenter la viscosité des assaisonnements et en même temps jouer un certain rôle dans le maintien de la stabilité et de la fraîcheur des assaisonnements.
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