La carrageinane est l’additif alimentaire le plus courant et est souvent utilisée dans les glaces, les boissons froides, les saucisses, la gelée et d’autres aliments. Sa fonction principale est de façonner la nourriture. La carrageinene a fait l’objet de vives débats récemment, et l’ajouter à la glace peut l’empêcher de fondre longtemps. Qu’est-ce que la carraghénine exactement ?
Qu’est-ce que la carraghénine ?
La carraghénine est un polymère de polysaccharides sulfatés extraits d’algues, et son essence est une substance polysaccharide. Découverte dans les années 1950, et grâce à ses excellentes propriétés de gélification et de rhéologie, la carraghénine est largement utilisée dans l’industrie alimentaire. Puisque la carraghénane elle-même ne peut pas être décomposée et absorbée par le corps humain, elle n’a aucune valeur nutritive pour le corps humain. Mais en raison de son interaction particulière avec les protéines, il est souvent utilisé comme stabilisateur et épaississant dans les aliments et les cosmétiques.
Propriétés de Carragenan
La carraghénine possède des propriétés gélifiantes évidentes et peut être dissoute à l’état liquide à haute température, tandis qu’une substance gélatineuse se forme en dessous d’une certaine température. La carragenan se dissout en état liquide à une température élevée supérieure à 90°C, tandis qu’un phénomène de gel se produit en dessous de 90°C, devenant un semi-solide visqueux, puis se solidifie progressivement à mesure que la température diminue, formant finalement un solide. C’est cette propriété unique qui en fait un stabilisateur pour une variété d’aliments surgelés, ce qui peut augmenter la richesse d’aliments comme la glace, tout en améliorant la stabilité de la glace lors des fluctuations de température, permettant ainsi à la glace de conserver sa forme.
La carraghénane retient l’eau et peut encapsuler l’humidité dans les aliments pour empêcher la perte d’humidité. La carraghénine elle-même est une substance gélatineuse en réseau avec plusieurs groupes hydrophiles, qui peut retenir beaucoup d’eau et n’est pas facile à saigner. C’est à cause de cette caractéristique que la carrageine est souvent utilisée dans la transformation des produits carnés pour conserver la saveur et l’humidité de la viande et améliorer le goût des produits carnés.
La carraghénine a une interaction particulière avec les protéines, ce qui peut améliorer la stabilité de la structure des protéines et prévenir la dénaturation des protéines. La carraghénane peut interagir avec la structure des protéines. Elle peut améliorer la résistance des protéines en gel et prévenir la réaction de dénaturation de diverses substances avec les protéines, maintenant ainsi la fraîcheur et le goût des aliments. Par conséquent, il est souvent utilisé comme stabilisant de lait, agent clarifiant pour le brassage, etc.
Application de la carragénène
glace
La carrageine est l’additif alimentaire le plus courant dans la glace, et elle est souvent utilisée comme agent épaississant et coiffant pour ces aliments surgelés. La carraghénane possède des propriétés gélifiantes, qui peuvent non seulement maintenir la forme de la glace, mais aussi réduire l’impact des fluctuations de température sur les aliments, améliorer sa formabilité et sa résistance à la fonte, et peuvent prévenir la dénaturation des protéines et conserver le goût de la glace.
Gelée、Fudge
La carrageinene est un additif alimentaire indispensable dans la fabrication de gelée, de fudge et d’autres aliments. En tant que bon coagulant, il peut solidifier la gelée à température ambiante, et grâce à sa bonne rétention d’eau, il peut conserver la gelée et le fudge. Goûtez, et en même temps rendez la nourriture élastique et difficile à déformer.
Produits carnés
La carrageine est également souvent utilisée pour la fabrication du jambon, de la saucisse, de la viande en conserve et d’autres produits carnés. Elle peut interagir avec les protéines de la viande pour la garder fraîche, afin de conserver le goût des aliments carnés comme le jambon et la saucisse, et peut retenir l’humidité de la viande, afin de préserver la tendreté de la viande.
Condiment
La carragénine est souvent utilisée comme stabilisant et épaississant dans des condiments tels que la sauce huître et la sauce soja. Cela peut améliorer le goût de divers assaisonnements, renforcer leur viscosité, tout en jouant un certain rôle dans le maintien de la stabilité et de la fraîcheur des assaisonnements.
