La gélatine est le produit d’hydrolyse du collagène, une protéine riche en matières grasses et sans cholestérol, un épaississant alimentaire naturel et nutritif. La gélatine est également un puissant colloïde protecteur à fort pouvoir émulsifiant, qui peut inhiber la coagulation des protéines du lait et du lait de soja causée par l’action de l’acide gastrique après avoir pénétré dans l’estomac, facilitant ainsi la digestion des aliments. Alors, quelles sont les applications de la gélatine dans les produits laitiers ?
Produits à base de yogourt
La gélatine permet au yogourt faible en gras d’atteindre un état tissulaire similaire à celui du yogourt à haute teneur en crème, ce qui améliore l’acceptabilité par les consommateurs. Dans les produits à base de yogourt, les molécules de gélatine forment une structure de maille de gel faible qui empêche l’exsudation et la séparation du lactosérum. La capacité stabilisatrice et le point de fusion élevé de la gélatine à haute résistance lui permettent d’être utilisée seule dans les produits à base de yogourt.
Crème fine sure
La crème sure fine comprend les produits entiers, faibles en gras et écrémés. En fonction de la teneur en matières grasses de la crème sure et de l’état structurel souhaité des tissus, la gélatine et d’autres stabilisants tels que la gomme végétale ou l’amidon modifié sont généralement utilisés ensemble pour obtenir une bonne apparence, un goût lisse et une bonne texture du produit.
Crème allégée
La gélatine est largement utilisée comme stabilisateur d’émulsion et agent de formation des tissus dans des produits tels que les crèmes faibles en gras. Les produits enrichis en gélatine ont des propriétés sensorielles similaires à celles de la crème à tartiner. L’effet stabilisant de la gélatine inhibe l’effet destructeur sur l’émulsification pendant le stockage et l’épandage.
Les caractéristiques de fusion et la nature gélatineuse de la gélatine dans la bouche garantissent que les produits à faible teneur en matières grasses ont des propriétés organoleptiques et un état tissulaire similaires à ceux des produits riches en matières grasses correspondants. La gélatine est utilisée dans des applications où elle est utilisée en très petites quantités et est un ingrédient relativement peu coûteux. C’est également un hydrocolloïde facile à utiliser qui est facilement dispersé et hydraté dans la transformation des produits laitiers. Dans les cas où la gélatine seule ne peut pas atteindre l’organisation du produit et les conditions de processus souhaitées, la gélatine peut être utilisée en combinaison avec d’autres hydrocolloïdes (par exemple la gélose) pour la rendre plus largement et parfaitement utilisée dans les produits laitiers.
Fromage à pâte molle
La gélatine est utilisée pour stabiliser et contrôler la précipitation du lactosérum en se liant à l’eau lors de la fabrication du fromage à la crème et du fromage à tartiner. Le point de fusion de la gélatine est proche de la température du corps humain, ce qui donne au produit une texture lisse et crémeuse, une saveur satisfaisante et des propriétés organoleptiques.
Gélatine Foodmate
La gélatine Foodmate et les produits laitiers forment la combinaison idéale. La gélatine peut être utilisée comme substitut de graisse , avec les polysaccharides, donne aux produits laitiers le meilleur goût et la meilleure texture possible. Il peut être utilisé à son plein potentiel en tant qu’anti-précipitation de lactosérum, stabilisateur d’émulsion et contrôle de la mousse.
Convient pour les yaourts, les fromages reconstitués, les crèmes et autres produits.
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