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Transglutaminase- est une enzyme naturelle qui peut catalyser la formation de liaisons covalentes entre les résidus d’acides aminés Lysine et Glutamine dans les protéines, a la capacité de coller des aliments contenant des protéines ensemble. Lorsque les viandes crues sont liées avec TG, elles ont généralement la force et l’apparence de muscles entiers non coupés.
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