Application de la gélatine dans les aliments – Foodgel™

Gélatineest le produit de collagène partiellement hydrolysé. Les molécules de collagène sont des corps en spirale formés de trois chaînes polypeptidiques entrelacées les unes avec les autres. Au cours du traitement, les spirochètes de la molécule de collagène sont dénaturés et décomposés en une seule chaîne polypeptidique (chaîne α) α-composant et un β-groupe à deux chaînes Il divise le γ-composant composé de trois chaînes α et les fragments de chaîne moléculaire entre et plus petits que le α-composant ou plus grands que le γ-composant.

Application de la gélatine dans les aliments

Additifs pour bonbons
Selon les rapports, plus de 60 % de la gélatine mondiale est utilisée dans l’industrie alimentaire et de la confiserie. Dans la production de confiseries, la gélatine est utilisée pour produire du caramel, des blancs d’œufs, des guimauves, des guimauves, des fleurs de cristal, des bonbons gélifiés et d’autres bonbons mous. La gélatine a pour fonction d’absorber l’eau et de soutenir le squelette. Après dissoute dans l’eau, les particules de gélatine peuvent s’attirer et s’entrelacer pour former une structure de réseau de couches empilées et se condenser à mesure que la température baisse, de sorte que le sucre et l’eau sont complètement remplis dans les vides de gel, de sorte que le bonbon mou puisse maintenir une forme stable, même s’il supporte une charge importante, il ne se déformera pas. Le dosage général de gélatine dans les bonbons est de 5% ~ 10%.

• L’effet est meilleur lorsque la quantité de gélatine utilisée dans la gomme de fleur de cristal est de 6%.
• La quantité de gélatine ajoutée dans la gomme est de 6,7%.
• 0,6 % à 3 % ou plus dans le nougat.
• En ajoutant 1,5 % à 9 % du sirop concentré de mucus de bonbon, les ingrédients des pastilles de sucre ou des bonbons aux dattes doivent contenir de la gélatine de 2 % à 7 %.

Dans la production de confiseries, la gélatine est plus élastique, plus dure et plus transparente que l’amidon et l’agar-agar. En particulier lors de la production de bonbons et de caramels mous avec une élasticité suffisante et une forme pleine, une gélatine de haute qualité avec une force de gel élevée est nécessaire.

Améliorateur d’aliments surgelés
Dans les aliments surgelés, la gélatine peut être utilisée comme agent gélatineux. La gelée de gélatine a un point de fusion bas, est facilement soluble dans l’eau chaude et présente les caractéristiques de l’entrée instantanée. Il est souvent utilisé pour faire de la gelée de farine et de la gelée alimentaire. La gélatine peut également être utilisée pour faire de la gelée. La gelée de gélatine ne cristallise pas dans le sirop chaud qui n’a pas été fondu. La gelée chaude peut être reformée après l’écrasement du caillot.

En tant que stabilisant, la gélatine peut être utilisée dans la production de crème glacée, de crème glacée, etc. Le rôle de la gélatine dans la crème glacée est d’empêcher la formation de cristaux de glace à gros grains, de garder les tissus délicats et de réduire la vitesse de fusion. Afin d’obtenir une excellente crème glacée, la teneur en gélatine doit être appropriée. Le dosage général de la gélatine dans la crème glacée est de 0,25% ~ 0,6%.

Améliorateur de viande
La gélatine est ajoutée aux produits carnés en tant qu’agent gélatineux pour la production de porc sauvage parfumé, de gelée de viande, de jambon en conserve, de spaghetti, de veau, de pâtés au jambon, de viande en conserve et de viande de cuisine Zhenjiang, etc. de qualité.

La gélatine peut également agir comme émulsifiant pour certains produits carnés, comme émulsionner la graisse de la sauce à la viande et de la soupe à la crème, et protéger les caractéristiques originales du produit. Dans les aliments en conserve, la gélatine peut également être utilisée comme épaississant, en ajoutant souvent de la gélatine en poudre ou une gelée épaisse composée d’une partie de gélatine et de deux parties d’eau.

Décanteur de boissons
La gélatine peut être utilisée comme agent clarifiant dans la production de bière, de vin de fruits, de liqueur, de jus de fruits, d’alcool de riz, de boisson au lait d’amande et d’autres produits. Son mécanisme d’action est que la gélatine peut former des précipités floculants avec le tanin. Une fois debout, les particules colloïdales floculantes peuvent être adsorbées, coagulées et agglomérées avec turbidité, puis précipitées par filtration, puis éliminées par filtration.

Pour différentes boissons, la gélatine peut être utilisée avec différentes substances selon les besoins pour obtenir des résultats différents.

• Dans le processus de production du jus de mûrier, la gélatine doit agir comme un clarificateur avec le tanin et le gel de silice.
• Pour la boisson au lait d’amande, la gélatine peut être utilisée comme épaississant composé avec de l’alginate de sodium pour faire une boisson lactée avec une saveur unique et un excellent goût. Pour différentes boissons, la quantité de gélatine ajoutée est également différente.
• Dans les boissons à base de jus de fruits, la quantité de gélatine ajoutée est de 2 % à 3 %. Lors de la clarification du jus de baie, une solution aqueuse contenant 1% de gélatine est utilisée.
• Ce qui est utilisé dans la clarification de la bière est une solution aqueuse contenant 0,5% de gélatine. La quantité de gélatine utilisée dans le vin clarifié est de 0,1 ~ 0,3 g / L.
• Lors de la préparation du thé noir, l’action combinée de la gélatine et du gel de silice peut empêcher les boissons au thé noir de devenir troubles en raison d’un stockage à long terme.
• Dans le processus de préparation du thé vert, après avoir été traitée avec un mélange de gélatine et de vinylpyrrolidone, la boisson froide au thé vert peut obtenir une bonne appétence.

Matériaux d’enrobage alimentaire

Ces dernières années, des pays comme le Japon ont utilisé la gélatine pour les enrobages alimentaires. L’enrobage de gélatine à la surface des aliments présente les avantages suivants :

• (1) Lorsque deux aliments différents sont combinés, la gélatine d’enrobage peut inhiber la réaction de brunissement.
• (2) Pour empêcher l’absorption d’humidité et la rigidité des aliments, l’enrobage de gélatine comestible à la surface des sucres en poudre et granulaires peut empêcher l’absorption d’humidité des sucres et éviter l’agglomération
• (3) Il peut rendre la surface de la nourriture brillante et améliorer la qualité de la nourriture.
• (4) Il peut empêcher la détérioration et l’oxydation des aliments. L’enrobage en gélatine avec une concentration de 10% à 15% convient au jambon, à la charcuterie, à la charcuterie et au fromage, etc. Il peut prévenir la détérioration des aliments et prolonger la conservation des aliments.
• (5) La gélatine est utilisée comme stabilisateur pour empêcher le rétrécissement et la déformation du produit.
• (6) Effet de conservation de la fraîcheur, ajoutez une solution de gélatine dans le liquide de sucre des fruits et légumes trempés pour former un film à la surface des fruits et légumes, ce qui peut assurer la fraîcheur et la saveur naturelle des aliments.

Dans la production alimentaire, la gélatine peut également être utilisée pour faire des gâteaux et divers glaçages. En raison de la stabilité de la gélatine, cet enrobage de sucre ne pénètre pas dans le gâteau lorsque la phase liquide augmente même par temps chaud, et il peut également contrôler la taille des cristaux de sucre.

La gélatine peut également être utilisée pour fabriquer des perles colorées pour des perles colorées, de la crème glacée, des canettes sans sucre, etc.

Dans les emballages alimentaires, la gélatine peut être synthétisée en film de gélatine. Le film de gélatine est également appelé film d’emballage comestible et film biodégradable. Il a été prouvé que le film de gélatine a une bonne résistance à la traction, une bonne thermoscellabilité, une barrière aux gaz élevée, une résistance à l’huile et à l’humidité.