La gélatine est le produit hydrolysé du collagène, un produit riche en protéines sans graisses ni cholestérol, un épaississant alimentaire naturel et nutritif. La gélatine est également un puissant colloïde protecteur doté d’un fort pouvoir émulsifiant, qui peut inhiber la coagulation du lait et des protéines du lait de soja causée par l’action de l’acide gastrique après l’entrée dans l’estomac, facilitant ainsi la digestion des aliments. Alors, quelles sont les applications de la gélatine dans les produits laitiers ?
Produits à base de yaourt
La gélatine permet au yaourt allégé d’atteindre un état tissulaire similaire à celui du yaourt avec une forte teneur en crème, améliorant ainsi l’acceptation chez les consommateurs. Dans les produits à base de yaourt, les molécules de gélatine forment une structure de gel fragile qui empêche l’exsudation et la séparation du lactosérum. La capacité stabilisatrice et le point de fusion élevé de la gélatine haute résistance permettent de l’utiliser seule dans les produits à base de yaourt.
Crème fine aigre
La crème fine aigre comprend des produits entiers, pauvres en matières grasses et écrémés. Selon la teneur en matières grasses de la crème aigre et l’état structurel souhaité du tissu, la gélatine et d’autres stabilisants tels que la gomme végétale ou l’amidon modifié sont généralement utilisés ensemble pour obtenir un bon apparence, un goût lisse et une bonne texture du produit.
Crème faible en matières grasses
La gélatine est largement utilisée comme stabilisateur d’émulsion et agent formateur tissulaire dans des produits tels que les crèmes allégées. Les produits rienchés à la gélatine possèdent des propriétés sensorielles similaires à celles de la crème tartinable. L’effet stabilisateur de la gélatine inhibe l’effet destructeur sur l’émulsification lors du stockage et de la propagation.
Les caractéristiques de fonte et la gélatine de la gélatine dans la bouche garantissent que les produits pauvres en graisses possèdent des propriétés organoleptiques et un statut tissulaire similaires à ceux des produits riches en graisses correspondants. La gélatine est utilisée dans des applications où elle est utilisée en très faible quantité et constitue un ingrédient relativement peu coûteux. C’est aussi un hydrocolloïde facile à utiliser, facilement dispersé et hydraté dans la transformation laitière. Dans les cas où la gélatine seule ne peut pas atteindre l’organisation du produit et les conditions de procédé souhaitées, la gélatine peut être utilisée en combinaison avec d’autres hydrocolloïdes (par exemple l’agar) pour la rendre plus largement et parfaitement utilisée dans les produits laitiers.
Fromage à graisse molle
La gélatine est utilisée pour stabiliser et contrôler les précipitations du lactosérum en se liant à l’eau lors de la fabrication du fromage à la crème et du fromage tartiné. Le point de fusion de la gélatine est proche de la température corporelle humaine, ce qui confère au produit une texture douce et crémeuse, une saveur satisfaisante et des propriétés organoleptiques.
Foodmate Gelatin
La gélatine Foodmate et les produits laitiers forment l’association idéale. La gélatine peut être utilisée comme substitut de graisse, combinée avec les polysaccharides, et donne aux produits laitiers le meilleur goût et la meilleure texture possible. Il peut être utilisé à son plein potentiel comme anti-précipitation du lactosérum, stabilisateur d’émulsion et contrôle de la mousse.
Adapté au yaourt, au fromage reconstitué, à la crème et à d’autres produits.
