La gélatine est le produit d’hydrolyse du collagène, une protéine riche en matières grasses et sans cholestérol, un épaississant alimentaire naturel et nutritif. La gélatine est également un puissant colloïde protecteur à fort pouvoir émulsifiant, qui peut inhiber la coagulation des protéines de lait et de lait de soja causée par l’action de l’acide gastrique après avoir pénétré dans l’estomac, facilitant ainsi la digestion des aliments. Alors, quelles sont les applications de la gélatine dans les produits laitiers ?
Produits de yogourt
La gélatine permet au yogourt faible en gras d’atteindre un état tissulaire similaire à celui du yogourt à forte teneur en crème, améliorant ainsi l’acceptabilité par les consommateurs. Dans les produits de yogourt, les molécules de gélatine fonctionnent pour former une structure de maille de gel faible qui empêche l’exsudation et la séparation du lactosérum. La capacité stabilisatrice et le point de fusion élevé de la gélatine à haute résistance lui permettent d’être utilisée seule dans les produits de yogourt.
Crème fine aigre
La crème aigre fine comprend des produits entiers, faibles en gras et écrémés. En fonction de la teneur en matières grasses de la crème sure et de l’état structurel souhaité des tissus, la gélatine et d’autres stabilisants tels que la gomme végétale ou l’amidon modifié sont généralement utilisés ensemble pour obtenir une bonne apparence, un goût lisse et une bonne texture du produit.
Crème allégée
La gélatine est largement utilisée comme stabilisateur d’émulsion et agent de formation des tissus dans des produits tels que les crèmes faibles en gras. Les produits enrichis à la gélatine ont des propriétés sensorielles similaires à celles de la crème à tartiner. L’effet stabilisateur de la gélatine inhibe l’effet destructeur sur l’émulsification pendant le stockage et l’épandage.
Les caractéristiques fondantes et la nature gélatineuse de la gélatine en bouche garantissent que les produits faibles en gras ont des propriétés organoleptiques et un état tissulaire similaires à ceux des produits riches en matières grasses correspondants. La gélatine est utilisée dans des applications où elle est utilisée en très petites quantités et constitue un ingrédient relativement peu coûteux. C’est également un hydrocolloïde facile à utiliser qui est facilement dispersé et hydraté dans la transformation laitière. Dans les cas où la gélatine seule ne peut pas atteindre l’organisation du produit et les conditions de processus souhaitées, la gélatine peut être utilisée en combinaison avec d’autres hydrocolloïdes (par exemple l’agar) pour la rendre plus largement et parfaitement utilisée dans les produits laitiers.
Fromage à pâte molle
La gélatine est utilisée pour stabiliser et contrôler la précipitation du lactosérum en se liant à l’eau lors de la fabrication du fromage à la crème et du fromage à tartiner. Le point de fusion de la gélatine est proche de la température du corps humain, ce qui donne au produit une texture lisse et crémeuse, une saveur satisfaisante et des propriétés organoleptiques.
Gélatine Foodmate
La gélatine et les produits laitiers sont la paire idéale. La gélatine peut être utilisée comme substitut de graisse, avec les polysaccharides, donne aux produits laitiers le meilleur goût et la meilleure texture possibles. Il peut être utilisé à son plein potentiel en tant qu’anti-précipitation de lactosérum, stabilisateur d’émulsion et contrôle de la mousse.
Convient pour le yaourt, le fromage reconstitué, la crème et d’autres produits.
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