Effets texturaux de la gélatine en fondant

Avec l’expansion progressive de l’industrie de la confiserie, le processus de production de bonbons mous est devenu plus raffiné et la variété des saveurs s’est également diversifiée. Cela a eu pour conséquence que l’industrie du fudge est devenue de plus en plus compétitive dans l’industrie de la confiserie. La taille globale du marché augmente également d’année en année. Goût, forme et texture Ce sont des critères importants pour le circuit des fondants. Selon les ingrédients du fondant, le goût général et la texture du produit varient. Le principal facteur affectant la texture du fondant est la « gélatine ».

Catégories spécifiques de fudge

1. Les gommes souvent utilisées dans le fondant sont classées comme pectine, gélatine, carraghénane et gommes complexes.
2. Selon le colloïde utilisé, le fondant est divisé en.
3. Bonbons en gel de type gomme végétale, les gommes souvent utilisées sont la carraghénane et la pectine, etc.
4. Confiserie en gel de type animal, le colloïde souvent utilisé est la gélatine.
5. Confiserie en gel à base d’amidon, où le colloïde souvent utilisé est de l’amidon modifié.
6. Confiserie en gel de type gomme mixte, composée de deux ou plusieurs types différents de gommes comestibles, telles que les bonbons QQ.

Le rôle textural de la gélatine dans le fondant

La dureté des bonbons gélifiés à la gélatine augmente avec la quantité de gélatine ajoutée et la mâche devient plus forte. Différentes sources de gélatine ont des saveurs différentes. Au même niveau, la gélatine de la peau de porc est dure et moelleuse ; la gélatine de vache est moyennement dure et moelleuse ; La gélatine des écailles de poisson est moins dure, moins moelleuse, moins stable à la chaleur et plus visqueuse.

La gélatine se présente sous la forme d’une structure de maille tridimensionnelle en fondant, qui a pour fonction d’absorber l’eau et de soutenir le squelette. Le sirop et les pigments aromatiques sont enveloppés dans la structure tridimensionnelle de la maille pour former une structure stable.

GélatineBonbons gélifiés - Little Science

• Dois-je ajouter de la gélatine au chewing-gum ?

Il n’est généralement pas nécessaire de l’ajouter. Le chewing-gum est réglementé comme une confiserie à base de gomme et la base de gomme ajoutée est de la gomme insoluble.

• La gélatine bovine est-elle plus résistante et donc meilleure pour le fondant ?

La gélatine bovine est plus dure que la gélatine porcine et convient mieux à la fabrication de fondants durs comme le haribo. La source de gélatine que vous utiliserez dépendra toujours de la dureté du fondant que vous souhaitez !

• La gélatine est-elle la seule chose utilisée en confiserie ?

Bien sûr que non, la gélatine est en fait utilisée dans les bonbons au lait et les bonbons aérés.