Les applications de la pectine FoodPec™

Pectine est une sorte de polysaccharide, et sa composition comprend deux types d’homopolysaccharide et d’hétéropolysaccharide. Ils existent principalement dans la paroi cellulaire et une couche interne de plantes, et on les trouve principalement dans les agrumes, le citron, le pamplemousse et d’autres écorces. Poudre blanche à jaune, Le poids moléculaire relatif est d’environ 20000 ~ 400 000, et insipide. Il est plus stable en solution acide qu’en solution alcaline et est généralement divisé en pectine à haute teneur en esters et en pectine à faible teneur en esters en fonction de son degré d’estérification. La pectine à haute teneur en esters forme un gel irréversible dans la gamme de Teneur en sucre soluble ≥60%etpH = 2,6 ~ 3,4. Partie de l’ester méthylique de pectine à faible teneur en esters est converti en amide primaire, qui n’est pas affecté par le sucre et l’acide, mais il doit se combiner avec des ions divalents tels que le calcium et le magnésium pour former un gel.

Ⅰ· Solubilité de la pectine

La pectine est divisée en pectine hydrosoluble et pectine insoluble dans l’eau en fonction de sa solubilité. La solubilité de la pectine est liée au degré de polymérisation de la pectine et à sa teneur et à sa distribution en méthoxyle. Bien que le pH, la température et la concentration de la solution de pectine aient également un certain effet sur la solubilité de la pectine, en général, plus le poids moléculaire de la pectine est petit, plus le degré d’estérification est élevé et meilleure est la solubilité. Semblable aux hydrocolloïdes, les particules de pectine gonflent d’abord puis se dissolvent. Si les particules de pectine ne sont pas bien séparées lorsqu’elles sont dispersées dans l’eau, les particules gonflées se fondront les unes avec les autres en gros morceaux, et une fois les gros morceaux formés, il sera difficile de se dissoudre.

II. Degré d’estérification

La pectine est un type de polysaccharide polygalacturonique, et ses résidus d’acide galacturonique sont souvent estérifiés par certains groupes, tels que les groupes méthoxy et amide. Le degré d’estérification, également connu sous le nom de méthoxylation, fait référence à la somme des rapports de méthylation, d’acétylation et d’amidation de la pectine. La pectine peut être divisée en 3 types selon le degré d’estérification de la pectine et le type d’estérification :

Selon le degré d’estérification de la pectine et le type d’estérification, la teneur en pectine

DE>50%	DE<50%	Degré d’amidation > 25%
Pectine à haute méthoxy, HMP	Pectine à faible teneur en méthoxyle, LMP	Pectine amidée, AP

La taille et le type de DE affectent la solubilité, la gélification et la stabilité de l’émulsification des produits à base de pectine. Par exemple, sans tenir compte d’autres facteurs, plus le degré d’estérification de la pectine est élevé, meilleure est la solubilité dans l’eau ; Plus le degré d’amidation de la pectine est élevé, meilleure est la solubilité dans l’eau de la pectine.

III. Applications de l’industrie alimentaire :

En tant qu’additif ou ingrédient alimentaire, la pectine est utilisée dans l’industrie alimentaire, qui joue principalement le rôle de gélifiant, épaississant, améliorant la texture, émulsifiant et stabilisant.

(1) Produits à base de yogourt

Dans la production de yaourt, différents types de pectine ont des effets différents. Par exemple, l’ajout de pectine riche en matières grasses peut stabiliser la structure du yogourt, tandis que l’ajout de pectine à faible teneur en méthoxyle peut empêcher la précipitation du lactosérum. Dans le processus de fabrication du yaourt, le dosage de pectine doit être strictement contrôlé. Une fois qu’une quantité suffisante d’additifs n’est pas ajoutée, la charge sera neutralisée et la force répulsive sera dissipée. La structure du produit laitier ne sera pas stable. Il ne peut qu’être ajouté à nouveau. Une fois que la nouvelle force répulsive est générée, la structure du produit laitier acide peut rester stable.

(2) Confiture

Si la teneur en pectine de la matière première est trop faible lors de la production de confiture, l’effet épaississant de la pectine peut être utilisé et 0,20% de pectine peut être utilisé comme épaississant. La quantité de pectine utilisée dans les sauces à faible teneur en confiserie est d’environ 0,60 %. La formule de la confiture de fraises à faible teneur en sucre est de 50,00% de fraise, 36,00% de sucre cristallisé, 13,00% d’eau, 0,60% de pectine amidée à faible teneur en méthoxy et 0,40% d’acide citrique. Dans la formule de production de confiture de fraises ci-dessus, une pectine amidée à faible teneur en méthoxy ou une pectine méthoxy peut être utilisée, car les fruits et l’eau contiennent une certaine quantité d’ions calcium, de sorte qu’aucun sel de calcium supplémentaire n’est nécessaire.

(3) Pain

La pectine à haute teneur en méthoxyle a une absorption d’eau extrêmement forte, ce qui peut non seulement augmenter la quantité de pâte, mais également améliorer la fraîcheur, la stabilité et la douceur de la pâte. Parce que la pâte après ajout de pectine a une meilleure ductilité, le volume de cuisson du pain augmentera. Par exemple, dans la production de hamburgers, si le volume du hamburger est conservé le même, mais après ajout de pectine, la quantité de farine utilisée pour faire le même volume du hamburger sera réduite de 30%. De plus, le pain fabriqué avec de la pâte ajoutée à la pectine peut prolonger la durée de vente du pain.

(4) Boissons

Avec l’accent mis par les gens sur la santé alimentaire, les boissons à faible teneur en sucre sur le marché sont devenues de plus en plus populaires aujourd’hui, mais le goût des boissons a diminué à mesure que la douceur des boissons a diminué. À cette fin, en ajoutant 0,05 % à 0,10 % de pectine à haute teneur en méthoxy, le goût de la boisson peut être augmenté. La pectine à haute teneur en méthoxyle est un agent de suspension. Lorsqu’il est ajouté à des boissons contenant de la pulpe, il peut produire une réaction de gélification avec des ions calcium, réduisant ainsi les substances dures causées par la précipitation de la pulpe et suspendant uniformément les particules de fruits dans la boisson. De plus, il peut également améliorer le goût du jus de fruit. Il surmonte non seulement les défauts tels qu’une mauvaise pseudo-plasticité, une forte odeur gélatineuse et une turbidité élevée de l’alginate de sodium, mais joue également un rôle de santé dans le renforcement de l’estomac et l’exposition à l’empoisonnement au plomb.

IV. Applications alimentaires, pharmaceutiques et de santé :

La pectine est une substance polysaccharidique qui aide à contrôler la glycémie et les lipides sanguins. À l’heure actuelle, les produits à base de pectine ont été utilisés dans les médicaments domestiques et les produits de santé, mais la quantité de pectine utilisée n’est pas importante.

Différente des autres fibres alimentaires, les caractéristiques structurelles de la pectine lui confèrent une bonne solubilité dans l’eau et une viscosité élevée. Cette fibre alimentaire soluble peut éliminer les additifs alimentaires et les résidus métalliques du système humain.

Ⅴ· Autres applications

De plus, la pectine a également de bonnes fonctions de rétention d’eau et anti-radiation. La pectine peut être utilisée dans les pellicules plastiques, l’urine humide, les cosmétiques et le dentifrice.

VI. Perspectives de développement de la pectine

En Europe et aux États-Unis, l’utilisation principale de la pectine est la gélification et l’épaississement des produits transformés à base de fruits, tels que les boissons, les confitures, les vinaigrettes, etc. ; et le Japon et d’autres pays sont plus utilisés comme stabilisants protéiques pour les boissons lactées acides. La pectine est principalement produite au Danemark, au Royaume-Uni, aux États-Unis, en Israël, en France et dans d’autres pays. Les pays asiatiques ont très peu de production, en particulier le Japon, qui consomme environ 10% de la production mondiale car il n’a pas de fabricants et dépend entièrement des importations.

Avec l’amélioration du niveau de vie des gens et l’exposition répétée aux incidents liés à la sécurité alimentaire, les gens accordent de plus en plus d’attention à la sécurité alimentaire, et la demande d’aliments sains et nutritifs augmente. En tant qu’additif alimentaire naturel, la pectine remplacera de plus en plus les additifs alimentaires non nutritifs ou faiblement nutritifs synthétisés chimiquement ou modifiés chimiquement, tels quecarboxyméthylcellulose sodique (CMC-Na)et amidon modifié. Application dans le yogourt, les boissons, les confitures, les bonbons, la gelée, etc. Par conséquent, nous pouvons voir que le marché de la pectine a un énorme potentiel et que la demande du marché pour la pectine continuera d’augmenter.