Le dernier rapport -« Le pouvoir de la boulangerie 2019 », montre que les trois quarts des acheteurs regardent des produits qui contiennent un ou plusieurs nutriments spécifiques lorsqu’ils achètent des produits de boulangerie. Bien que les grains entiers et les grains divers aient traditionnellement été les ingrédients les plus populaires pour les consommateurs, les vitamines, les minéraux et un nombre croissant de nutriments fonctionnels attirent encore près d’un quart des consommateurs, en particulier ceux qui veulent obtenir de l’alimentation des jeunes plus nutritifs.
Les boulangers ajoutent de plus en plus de nutriments supplémentaires à leurs formules de produits, d’une part pour compléter les oligo-éléments consommés pendant le processus de cuisson, et d’autre part, pour cibler la population cible afin de compléter leur alimentation quotidienne qui ne sont pas à la hauteur de la recommandation.
I..Explorer la formule la mieux enrichie pour les situations spéciales
(1) « Les différents groupes d’âge et modes de vie ont des besoins nutritionnels différents, il est donc important de bien comprendre qui est le consommateur cible avant de développer un concept. » a déclaré Nathan Pratt, nutritionniste chez Kerry Ingredients. "Par exemple, les enfants Des nutriments suffisants tels que le fer, le calcium, la vitamine A et la vitamine D sont nécessaires pour maintenir une croissance et un développement optimaux, mais souvent un seul régime entraîne une nutrition insuffisante, de sorte que de nombreux fabricants d’aliments enrichissent nutritionnellement les aliments pour enfants. Lorsqu’il s’agit d’ajouter ces nutriments ciblés. "
(2) L’ajout des bons nutriments à la formule sous la forme la plus efficace peut garantir que les nutriments ajoutés peuvent atteindre l’objectif d’enrichissement tout en minimisant les coûts. Par exemple, les vitamines sont sensibles au stress pendant la cuisson et doivent être complétées par un excès de nutriments pour compenser la perte de vitamines pendant le traitement au niveau indiqué sur l’étiquette du produit.
(3) Le rapport nutritionnel et l’interaction doivent également être pris en compte. L’interaction des ingrédients peut modifier la durée de conservation du produit ou avoir un impact négatif sur le goût et l’apparence. Par exemple, des minéraux tels que le calcium peuvent perturber la formation de bulles d’air pendant la cuisson, rendant le pain moins moelleux, etc.
Historiquement, le but de l’enrichissement nutritionnel est de prévenir les maladies qui peuvent être causées par des carences nutritionnelles. De nos jours, l’enrichissement nutritionnel consiste davantage à aider le corps à atteindre le meilleur état en ajoutant des nutriments. Les boulangers ont la possibilité de créer des aliments fonctionnels qui offrent un large éventail d’avantages nutritionnels, ou ils peuvent différencier leurs produits en développant des produits qui ciblent des problèmes de santé spécifiques.
II.. L’enrichissement nutritionnel doit respecter certaines normes limites supérieures et inférieures
Maintenant que l’enrichissement nutritionnel a été largement utilisé dans l’alimentation, y a-t-il des règles strictes ? Il est entendu que la Food and Drug Administration des États-Unis n’exige pas l’enrichissement ou la concentration de tous les aliments,Cependant, il existe tout de même une norme qui doit être respectée pour les produits dits « enrichis ».
La farine est l’un des aliments nutritionnels et enrichis les plus courants. Aux États-Unis, la réglementation fédérale stipule cinq nutriments - l’acide folique, le fer, l’acide nicotinique, la riboflavine et la thiamine, qui doivent être ajoutés à la farine enrichie aux niveaux spécifiés. Dans le même temps, la réglementation fournit le contenu et les spécifications. Bien sûr, d’autres pays établiront également leurs propres normes d’enrichissement en fonction des besoins nutritionnels de la population nationale.
Plus précisément, le blé est moulu pour éliminer le son et le germe de blé, et l’endosperme est transformé en farine blanche, qui élimine certaines vitamines et minéraux. La concentration de farine peut compléter ces nutriments et restaurer les nutriments de base perdus lors du traitement pour répondre aux réglementations obligatoires. Cependant, lors de l’ajout de vitamines et de minéraux, le maintien de la cohérence est essentiel. Par conséquent, afin de répondre aux exigences minimales et aux directives de concentration de farine établies par la FDA, les usines doivent surmonter certaines variables.
Par exemple, pour la plupart des adultes, l’apport quotidien recommandé en vitamine D est de 15 microgrammes, et la limite supérieure est de 100 microgrammes par jour, mais il est sage et sûr d’ajouter 10 à 20 de l’apport quotidien en nutriments. Parce que les gens mangent beaucoup d’aliments différents par jour, ils n’ont pas besoin d’obtenir tous leurs besoins nutritionnels à partir d’un seul aliment.
III.. Inventaire des technologies de pointe pour la cuisson de l’enrichissement nutritionnel
Lors de la réunion annuelle du Food Technology Institute et de la Food Fair à la Nouvelle-Orléans en juin de cette année, de nombreux fournisseurs nous ont présenté des produits de boulangerie enrichis en nutriments.
Parmi eux,WrightGroupa montré une barre protéinée au beurre de cacahuète cétogène, qui a ajouté une série de vitamines et de minéraux à la barre protéinée grâce à une technologie de microencapsulation exclusive, et a également ajouté de la poudre d’huile oméga-3 microencapsulée et l’unique de la société Certains contiennent 60% de poudre de triglycérides à chaîne moyenne.
Watson a également montré une barre de collation enrichie en potassium. Le prémélange utilisé dans son prototype contient beaucoup de vitamines et de minéraux et prétend être une « bonne source de potassium ». Ce produit utilise une technologie spéciale de microencapsulation pour couvrir le goût salé du potassium tout en ajoutant du potassium, et le revêtement de la microcapsule peut résister à la température élevée, à l’humidité élevée et à l’environnement très acide dans le processus de fabrication des tiges.
Nutraceutiques QuintessenceVend un extrait nutritionnellement efficace isolé du son de riz et de la couche germinale. Cet ingrédient est fabriqué par un processus d’hydrolyse et d’extraction breveté pour garantir que les nutriments extraits du riz ont une biodisponibilité et une bioactivité. L’ingrédient soutient les allégations d’étiquetage pertinentes telles que durable et 100% sans OGM
Delavau propose un système qui réduit le sodium et renforce le calcium dans les produits de boulangerie. Selon les rapports, grâce à cette technologie de fortification, trois niveaux différents de« bon », « excellent »,et« verre-de-lait »de calcium dans les produits de boulangerie peut être obtenue sans affecter négativement l’expérience sensorielle.
Aller avec du calcium est de la vitamine D. La vitamine D est également liée à la santé des os et est considérée comme un nutriment déficient dans la nutrition liée à certaines maladies chroniques.Lallemanda mis au point un nouveau procédé qui permet à la levure de boulanger de produire de la vitamine D sous l’effet du rayonnement ultraviolet, fournissant ainsi une source végétarienne naturelle pour l’enrichissement en vitamine D dans les produits de boulangerie. Ce type de levure à la vitamine D peut être utilisé sous forme de concentré, ce qui convient très bien aux boulangeries industrielles car il peut être ajouté à la levure de boulanger ordinaire pour co-fermenter afin d’améliorer la nutrition.
IV..Résumé
Les aliments cuits au four en tant que vecteur idéal de nutriments signifient que les aliments enrichis resteront le principal produit de l’industrie et pourraient prendre de l’ampleur à l’avenir. Parmi eux, les vitamines et les minéraux sont des nutriments typiques car ils font généralement partie du système de farine. Selon la tendance actuelle des consommateurs prônant la santé naturelle, la fabrication de suppléments nutritionnels naturels et d’ajouts raisonnables dans les produits de boulangerie est la tendance de développement de l’industrie de la boulangerie.
| Vitamine d | Vitamine A | Acide ascorbique (VC) 100mesh |
| Gluten de blé vital | FoodZyme TG | Stéaroyl-lactylate de sodium |
| Enzymes FoodZyme™ | Améliorants FoodBake™ | Ingrédients de cuisson FoodGold™ |
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